Sistema de Gestão de Segurança Alimentar ISO 22000 (HACCP / APPCC)

O aumento de casos de toxinfecções alimentares tem levado vários países a se tornarem mais exigentes quanto à segurança na produção e na importação de alimentos, e por isso é necessário dar ênfase ao desenvolvimento da implementação de medidas preventivas para o controle desses riscos, com a colaboração de autoridades governamentais e os setores responsáveis da indústria de alimentos.

Na indústria alimentícia as inspeções no produto eram feitas a partir do produto acabado. Se detectado algum problema ou contaminação, decidia-se o destino final do alimento. Com o APPCC, as análises são realizadas durante todo o processo de fabricação, um método preventivo que tenta identificar os pontos críticos de uma linha de produção e, a partir daí, tomar as devidas precauções. O sistema APPCC representa uma mudança de abordagem. A postura ‘reativa’, em que o controle da qualidade é baseado em inspeções sobre o produto acabado do tipo ‘aceita ou rejeita’, cede lugar à abordagem ‘pró-ativa’, em que o controle é realizado por etapas ao longo do processo, permitindo seu monitoramento e correção.

Os microorganismos encontram fatores favoráveis e desfavoráveis ao seu desenvolvimento em determinados ambientes. O APPCC atua de forma a controlar tais fatores, evitando a proliferação dos patogênicos nos alimentos. Assim, minimiza-se muito o risco de um alimento contaminado chegar ao consumidor. Mesmo assim, é possível que algum problema não seja identificado durante o processo. Quando isso acontece, o APPCC possui uma série de outros mecanismos emergenciais, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), recall, recolhimento do produto das prateleiras dos supermercados, gerenciamento de crises, etc.

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), em parceria com o Inmetro, oficializou o sistema APPCC por meio da norma NBR 14900 em setembro de 2002. Essa norma foi elaborada com base no Codex Alimentarius – organização internacional estabelecida pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Foram incorporados também os princípios do APPCC internacionalmente reconhecidos, além de elementos da NBR ISO 9001 (Sistemas de Qualidade) e da ISO 1516 – uma norma de orientação para aplicação da ISO 9001:2000 à indústria de alimentos e bebidas.

Os sete princípios APPCC foram profunda e detalhadamente estudados pela indústria e agências governamentais e, em geral, os conceitos foram aceitos.
Princípio 1 – Avaliação dos perigos
Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle
Princípio 3 – Estabelecimento dos limites críticos.
Princípio 4 – Determinação do sistema de monitoramento dos Pontos Críticos de Controle.
Princípio 5 – Determinação das ações corretivas.
Princípio 6 – Determinação dos procedimentos de verificação do sistema.
Princípio 7 – Elaboração de toda a documentação, procedimentos e registros apropriados ao sistema.

Além disso, a participação na elaboração do plano APPCC cria um certo sentimento de compromisso para sua futura implementação.

A seqüência lógica de aplicação dos sete princípios do APPCC está presente na norma NBR 14900, e se divide em 12 etapas.
Etapa 1 – Formação da equipe responsável pelo Sistema.
Etapa 2 – Descrição do produto
Etapa 3 – Identificação do uso intencional do produto
Etapa 4 – Estabelecimento do fluxograma
Etapa 5 – Confirmação do fluxograma
Etapa 6 – Análise de perigos
Etapa 7 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle
Etapa 8 – Determinação dos limites para cada Ponto Crítico de Controle
Etapa 9 – Determinação do sistema de monitoramento para cada Ponto Crítico de Controle
Etapa 10 – Determinação de ações corretivas para cada Ponto Crítico de Controle
Etapa 11 – Estabelecimento de procedimentos de verificação
Etapa 12 – Estabelecimento da documentação e registros

O APPCC não deve ficar restrito à análise e prevenção de perigos. Para uma maior efetividade do sistema de gestão alimentar, é recomendável aliar programas de gerenciamento da qualidade, com as diretrizes da ISO 9000. A associação do sistema APPCC com a ISO é sugerida em diversos documentos internacionais, como o Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene e a European Council Directive.

É necessário que antes de implantar o sistema APPCC a empresa de alimentos já tenha elaborado e implantado o Manual de Boas Práticas de acordo com a legislação federal, estadual e municipal e em seguida implementado os Procedimentos Operacionais Padronizados. Só quando todos os controles higiênicos estiverem implementados, a empresa deverá adotar o sistema APPCC, obtendo, assim, a garantia sanitária no controle dos perigos biológicos, químicos e físicos.

O APPCC é uma ferramenta de gestão que viabiliza de maneira contínua e sistemática o gerenciamento dos perigos previamente estabelecidos. Passamos, assim, de um sistema corretivo a um método preventivo. O balanço entre custo e benefício é a prova de que o APPCC deve ser adotado por todas as empresas do setor alimentício. Ganha-se maior credibilidade dos clientes externos e internos, reduzindo as perdas operacionais e obtendo maior competitividade e produtividade.

O sistema é recomendado por organismos internacionais, como a Organização Mundial do Comércio (OMC), Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS).

O APPCC já é exigido por alguns segmentos do setor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos. A demanda internacional, as exigências do consumidor e a obrigatoriedade da adoção do sistema por órgãos públicos colaboraram para o aumento da procura pelo sistema APPCC. Muitos princípios inclusos neste sistema fazem parte da legislação brasileira que regulamenta o setor alimentício, como portarias do ministério da saúde, da agricultura e do abastecimento, fazendo com que o produto brasileiro tenha maior credibilidade no mercado internacional.

Os benefícios trazidos pela implantação do sistema APPCC são:
Controle do processo de fabricação
Ação preventiva quanto a possíveis contaminações
Fácil detecção e correção dos desvios de especificação de processo
Maior garantia para o consumidor quanto a segurança do produto
Redução de custo de análise de produto acabado
Possibilidade de conquista de novos mercados
Facilidade ao atendimento das exigências do Código de Defesa do Consumidor e da legislação em vigor
Empresa mais competitiva
Quanto a Certificação APPCC os benefícios são:
Possibilita acesso ao mercado internacional.
Tem reconhecimento pelas entidades internacionais de segurança alimentar.

Esta Certificação já é uma exigência de muitos países europeus para compra de alimentos, embalagens e insumos.

A participação da alta direção da empresa é condição primária para o sucesso da implementação. É importante que a diretoria da organização demonstre envolvimento por meio de diretrizes estratégicas, disponibilizando recursos, acompanhando, cobrando resultados e delegando autoridade.

As atuais leis de segurança alimentar são boas, porém o efetivo dos órgãos públicos competentes, como a Vigilância Sanitária, estão aquém do necessário para realizar um trabalho eficiente. O número insuficiente de pessoas para realizarem as vistorias junto aos estabelecimentos alimentícios torna a situação mais complicada. Isso tudo devido à falta de recursos para aplicar em aumento do número de agentes e equipamentos.

É necessário que tanto o fabricante quanto o consumidor fique atento a qualidade dos alimentos. O fabricante, evita denúncias, processos judiciais, multas, além de aumentar a credibilidade da própria empresa; o segundo, garante uma vida mais saudável, e uma refeição tranqüila. Mais uma vez, as boas práticas da cultura da qualidade podem fazer diferença à vida das pessoas. No caso do APPCC, pode ser essencial ao futuro de uma empresa e, porque não, também à longevidade dos consumidores.